Desde el pasado jueves 22 de noviembre hay en la provincia de Alicante una pregunta en el aire: ¿que está pasando con la gastronomía de esta región? Ese mismo día tres cocineros de otros tantos establecimientos alicantinos fueron bendecidos por la Guía Michelín con una estrella. Hablamos de Cristina Figueira, chef del El Xato, en la Nucía, Enrico Croatti, de Orobianco en Calpe y José Manuel Miguel, responsable de la cocina de Beat, también en Calpe. Con estas tres nuevas distinciones, Alicante se convierte en la cuarta provincia con más locales «estrella Michelin» de España, superada solo por Barcelona, Madrid y Girona. Hace menos de una década solo había cinco restaurantes alicantinos con estrella Michelin mientras que hoy son ya 11 los establecimientos que pueden presumir de la máxima distinción gastronómica mundial. Así que la pregunta queda en el aire: ¿que está pasando con la gastronomía de esta región?
Supongo que los comensales no se paran a pensar en que dirección va el desarrollo de la cocina alicantina ya que su labor se centra en degustar lo que se sirve en la mesa. El análisis propiamente dicho es un trabajo de profesionales, de los propios cocineros, que no solo se centran en la cocina y en los productos que están en el mercado de toda la vida, sino que salen (casi literalmente) a la calle en busca de nuevos manjares.
Así en el CDT de Alicante nos sorprende el chef David Ariza, al frente de un equipo de estudiantes, con el Mesembryanthemum crystallinum, más conocida como Anémona de Tierra. Se trata de una planta con hojas anchas y papilosas, muy crujientes y sabrosas. David Ariza asegura que crecen en el campo y que es cuestión de salir a recolectar y sorprender llevando la imaginación al poder. Y eso es exactamente lo que ha conseguido con el menú ofrecido a los socios de la AAPET, Asociación Alicantina de Periodistas y Escritores de Turismo en la sede del CDT de Alicante.
El Centro de turismo de Alicante fue inaugurado en 1994 con la mirada puesta en la formación de los profesionales del sector y en el más amplio sentido. Así, en cuanto a la gastronomía se refiere la renovación es constante y por sus fogones pasan innumerables chefs de prestigio con la tarea de formar a nuevos cocineros para que en el futuro sean capaces de darle un nuevo toque a los sabores alicantinos.
De esta forma, entre sorpresa y sorpresa nos encontramos con un menú basado en productos autóctonos y en los sabores de la tierra. Que a nadie le sorprenda un puré de tomate asado y salazón o un samisalazón con turrón, porque estamos en la tierra del tomate y también de los turrones.
¿O porque no una cigala frita con salsa de cangrejo o una sepia en escabeche? Y claro, no puede faltar el arroz, uno de los productos estrella de esta tierra que en esta ocasión se ha convertido en un sabor de hierbas silvestres, haciéndole un guiño a esa anémona de tierra que tanto ensalza el plato.
Texto: Elisabeth Norell.
Fotos: Rafael Calvete