Desde hace años una lámina de Artesanía Abad y Segura adorna la pared de mi cocina: Les Taretes Alcoianes, las tradicionales tapas de Alcoy. Cada vez que miro el cuadro me vienen recuerdos, sabores y olores de la cocina de mi abuela y de mi madre, de las comidas familiares, con mi abuelo presidiendo la mesa, y la algarabía de las conversaciones de mis tíos y mis primos, de los aperitivos del fin de semana con mis padres cuando era niña, de las cenas con los amigos, ya de adolescente.
He dicho aperitivo para hacerme entender por los profanos, pero cualquier alcoyano de pro sabe que en Alcoy no tomamos el aperitivo. En Alcoy, «es fem el vermudet” o “se’n anem a fer la picaeta”, con esa costumbre de hablar en diminutivo tan alcoyana, y haciendo referencia al Vermut que muchas veces acompañaba las tapas, o al palillo que se utilizaba para llevárselos a la boca. Y esas tapas, tan típicas en toda España, en Alcoy son “taretes”, con un tamaño que podríamos considerar de media ración.
Toda comida familiar que se precie viene precedida de un buen vermudet, en el que multitud de platillos llenan la mesa. Se disponen todos a la vez, para conversar animadamente mientras se combinan los sabores, y esa parte de la comida puede durar más de una hora, tanto que muchas veces ya no queda hambre para el plato principal. Otras veces, la picaeta se disfruta en algunos de los tradicionales bares de Alcoy, que conservan con mimo o han recuperado las recetas tradicionales; Está todo tan rico que casi siempre se obvia el plato principal, o se sustituye por un montadito, también relleno de alguna delicia de la terreta (embutido o salazones son dos de los condumios estrella).
Los nombres de les taretes alcoianes son parte de su encanto, de su seña de identidad, casi tanto como sus ingredientes. Y el sempiterno diminutivo en casi todas ellas, que les aporta un toque aún más familiar, más casero, mas “nuestro”.
– Coraeta. Viene de la palabra cor, corazón. Y es que son entrañas, fritas con ajos tiernos. Deliciosamente tiernas.
– Sangueta o sangueta amb seba. Dos formas de cocinar la sangre, pudiendo ésta ser de cerdo o ternera, según el gusto del comensal. Y el orégano, fundamental, que le da ese sabor único a la sangueta alcoyana.
– Pericana. Aquí entramos en palabras mayores, porque la pericana alcoyana es parte sagrada de nuestra gastronomía. La rivalidad por la mejor pericana “enfrenta” amas de casa, cocineros de pro, bares “de tota la vida”, incluso, últimamente, también empresas de alimentación que comercializan el manjar alcoyano envasado al vacío. Compuesta de unos ingredientes tremendamente sencillos: pimiento seco, bacalao tipo inglés y aceite de oliva virgen.
¿Dónde está el truco? Pues en la forma de cocinar el pimiento, la más purista asándolo, pero también sofrito, o incluso escaldado con un poco de agua; también en la cantidad de aceite (los hay que gustan de la pericana más bien seca, otros un tanto aceitosa, que empape bien el pan), y en su variante más atrevida, casi siempre fuera de Alcoy, en lugar de bacalao puede utilizarse capellán (bacaladilla en salazón).
– Garibaldinos. Gambas rebozadas con una gacheta fina, compuesta simplemente de harina, agua y un poco de sal. Leo algunas recetas en las que se les añade huevo, o agua con gas, levadura o cerveza, pero no, esos no son los auténticos garibaldinos, los de las cocinas de nuestras abuelas. Por cierto, ¿sabéis de dónde viene el nombre de esta tareta? Pues de la forma de los pantalones de los soldados de la independencia italiana; hubo un tiempo, a mediados del siglo XIX, en que en las fiestas de Moros y Cristianos de Alcoy había una filà cristiana basada en las huestes de Garibaldi. La filà desapareció a finales de siglo, por anacrónica, pero sus pantalones ya habían bautizado esta tapa tan nuestra.
– Abisinios. En este caso, la gacheta de harina y agua reboza un huevo duro, cortado en cuartos, sextos u octavos, según el gusto. Qué sencillo ¿verdad? Pues es una delicia. Su denominación viene muy probablemente del parecido de su forma con los bollitos vallisoletanos del mismo nombre.
– Cocletes d’aladroc. Son croquetas de boquerón, con miga de pan mojada y escurrida, ajos trinchados muy pequeños, huevo, perejil, pimentón rojo, pimienta negra y un poco de sal. Están divinas, doy fe; se me hace la boca agua al recordar lo ricas que estaban las que comía de niña en el bar Casa Miguel, junto a la Iglesia de San Mauro y San Francisco.
– Cocletes de bacallar. Es pensar en ellas y recordar a mi abuela haciéndolas, chiquititas, todas sorprendentemente del mismo tamaño y la misma forma, a pesar de hacerlas a mano. Hechas con una pasta de patata, huevo y bacalao desalado desmigado, y perejil y ajo picaditos, y rebozadas sólo con huevo, para que no se deshagan.
Que se quiten todas esas “modernidades” de croquetas con foie y trufa o con aguacate de Madagascar, donde estén les cocletes alcoianes de aladroc y de bacallar, que se quite cualquier otro aperitivo, son inigualables.
– Tombabarcos. Plato similar al pescadito frito, pero realizado con peces plateados de muy pequeño tamaño, de ahí la broma de su nombre, como si siendo tan pequeños pudieran tumbar un barco. Se siguen sirviendo en muchos bares alcoyanos, pero desde la entrada en vigor de las nuevas leyes de protección a las especies marinas (¿recordáis aquel “pezqueñines no, gracias”?) los ejemplares escogidos son un poco más grandes que los que yo recuerdo en mi niñez.
– Espardenyes. Las originales son sardinas, sin espinas, abiertas y rebozadas con harina y agua. Imagináis de dónde viene el nombre ¿verdad? Claro, su forma se parece muchísimo a la de las alpargatas, espardenyes en valenciano. En algunas casas y bares, en lugar de sardinas se utiliza aladroc (boquerón) o merluza.
He querido extenderme un poco más en las anteriores taretes, que son mis favoritas, pero podría alargar este artículo bastante más, hablando de las mandonguilles de carn (albóndigas de carne picada de cerdo y ternera), sepionets, bolets, renyonets, senyalets (criadillas, yo diría que ya no se encuentran en ningún bar, aunque sí en muchos hogares), cervellets (sesos de cordero rebozados), favetes bollidetes… y, por supuesto, nuestras aceitunas rellenas de anchoa, inventadas en Alcoy.
En el cuadro que ilustra este artículo podéis ver casi todas las taretes alcoianes dibujadas. La lámina tiene muchos años, y por desgracia, de los bares a los que se hace referencia sólo quedan abiertos el Ideal, Casa Miguel y el Bar Víctor. Pero afortunadamente hay nuevos establecimientos que están cogiendo el relevo, como el Bar Soc Alcoià, La Tareta o el Callejón de Cano. Y por supuesto les filaes, los locales donde se reúnen los festeros, cuyos menús siempre incluyen cinco o seis variedades de taretes.
Un último consejo, si algún día tenéis el placer de estar por Alcoy a la hora del desayuno: no dejéis de probar las deliciosas coquetes fregides, cocas hechas con harina, levadura y agua, que se toman dulces (con azúcar, miel o chocolate) o saladas (con queso fresco, anchoas o jamón). Las encontraréis en las churrerías, y son indispensables en las cafeterías del mercado de San Roque o el de Juan XXIII.
